Dado cualquier sensor digital que muestre su valor en un LED de siete segmentos, ¿es fácil obtener el valor a través de Arduino / Raspberry, electrónicamente?

Es factible, potencialmente tiene algunos problemas.

La primera pregunta es ¿solo un dígito que desea monitorear? No es un gran sensor si solo tiene salida 0-9.

Si tiene más de un dígito, la pantalla probablemente esté multiplexada, más sobre eso más adelante,

Para leer el valor que necesitaría conectar cada controlador de segmento a una entrada en la computadora, todos los 7. Debería leerlo y decodificar los segmentos en los 4 bits que representan ese número; una tabla de búsqueda es la más fácil pero podría hacerse con lógica.

Para leerlo con éxito, necesitaría sincronizar la lectura de la computadora de los segmentos con cuando no estaba cambiando, de lo contrario obtendría resultados inestables si lo leyera como estaba cambiando. Una lectura no sincronizada garantiza que (resultados inestables) sucederá regularmente.

Finalmente, si tiene varios dígitos, es probable que se multiplexe, por lo que también tendrá que leer el código de segmento que le indica a la pantalla qué dígito debe iluminar y luego volver a ensamblar el número por dígito. Eso requiere más sincronización. Su éxito depende de la capacidad de sincronizar la lectura de la pantalla.

Depende del sensor, pero necesitaría conectarlo de alguna manera antes de la pantalla LED.

La mayoría de las veces es mejor obtener solo el sensor y conectarlo directamente a Arduino o Raspberry.

¿Qué tipo de sensor es?

Qué fácil dependería de su nivel de comprensión. Consulte Lectura de un segmento de 10 pines de 7 (2 dígitos) con Arduino uno. ¡Por favor ayuda!

Tan fácil como 7 entradas digitales. Luego haga la lógica dentro de thd uC. Realmente no veo las molestias, incluso si hubiera varios dígitos. Use un CD4050 para repetir cada ánodo a la uC, o un uln2003.

Dibuje los dígitos, seguramente hay menos de 7 entradas para describir completamente cada caso.