Como alguien que estudió una licenciatura en ingeniería informática, puedo asegurarle que hay muchas cosas que no aprende en la escuela. De hecho, la mayor parte de mi experiencia en desarrollo web proviene de actividades extra curriculares. Es perfectamente factible aprender desarrollo web por su cuenta.
Sin embargo, me parece que hay un límite en el tipo de cosas que puedes hacer sin experiencia en ingeniería informática. Puede desarrollar las aplicaciones, pero implementarlas, escalarlas, mantenerlas, son cosas más complicadas. Me vienen a la mente ingeniería de software, redes, computación distribuida, procesamiento paralelo, clústeres, administración de servidores, entre otras cosas.
Mi conclusión es que puedes crear aplicaciones telefónicas y aplicaciones web simples simplemente aprendiendo por tu cuenta. Pero una startup no estoy tan segura, depende. Por ejemplo, mencionas SaaS. SaaS tiene mucho más que solo desarrollar la aplicación web, también tiene que ver con el hardware, la administración del servidor, la virtualización, etc.
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