¿Cómo los enrutadores y receptores de Wi-Fi combaten el exceso de ruido de Wi-Fi en lugares abarrotados, como áreas urbanas?

Ellos no 😉

Este es un problema con WiFi (o, de hecho, con todas las radios)

WiFi utiliza dos técnicas para coexistir:
1) Retroceso (“escuchar antes de hablar”). Si alguien más está usando un canal, espere un momento antes de poder enviar. Esto no se gestiona ni se coordina centralmente.
2) Diferentes canales.

A medida que tenga más WiFi, estos dejarán de funcionar después de un tiempo, por lo que las personas usan cada vez más 5.xGHz (más canales) y están tratando de agregar más espectro.

Las redes inalámbricas funcionan en varios canales superpuestos (los dos canales justo al lado del que estás usando, todos se superponen entre sí). Lo que esto permite es para transmisiones de desplazamiento de frecuencia con tasas de interferencia más bajas. Todos los dispositivos en un cierto rango de frecuencia, se turnan para transmitir y recibir. Cuantos más dispositivos tenga en un rango de frecuencia, más tardarán los datos en enviarse o recibirse porque está esperando en todos los otros dispositivos antes que usted. Por eso es bueno tener un enrutador que esté en su propio canal. Esta es también la razón por la cual su enrutador tarda un poco en conectarse con su computadora. Su computadora y enrutador deben sincronizarse aleatoriamente en qué canal cae su turno.

Aquí se puede encontrar una buena introducción sobre cómo se supone que funcionan las cosas teóricamente:

El operador detecta el acceso múltiple con evitación de colisiones

Sin embargo, en realidad, es mejor tratar de poner su punto de acceso en un canal no superpuesto no utilizado, si es posible.

Esto es mucho más fácil de hacer en la banda de 5 GHz con un punto de acceso doméstico simultáneo de doble banda, suponiendo que su equipo importante sea compatible con 5 GHz y 2.4 GHz.

Lista de canales WLAN

Simplemente evitan las áreas con problemas.

Como Rupert Baines señala muy bien, en realidad no luchan contra el ruido. Ellos lo evitan. Esta es la razón por la cual los entornos ruidosos resultan en un pobre rendimiento de wi-fi en general.