¿El Dell 7560 con procesador i7 y SSD de 128 GB es bueno para la edición de fotos? ¿La pantalla tiene una buena representación de color y profundidad? ¿El stock de 8 GB de RAM es suficiente para el procesamiento pesado de fotos?

No puedo hablar sobre la representación de color y profundidad de la pantalla.
Un panel IPS Full HD será lo mejor con respecto al precio dado. Puede calibrar de todos modos para obtener mejores imágenes.

En cuanto a las especificaciones, el procesador i7 (serie U) es casi suficiente para el procesamiento de imágenes pesadas, eso no debería ser un problema.

8 GB de RAM serán suficientes, pero recuerde que los programas pueden usar una RAM más alta si hay más grupo de memoria disponible para un mejor rendimiento. Puede agregar un módulo de memoria adicional si es necesario cuando vea un uso intensivo de memoria.

SSD seguramente lo ayudará a lograr velocidades de transferencia más altas, arranque y rendimiento del programa.

La GPU 940MX será suficiente para el procesamiento de imágenes, pero no se puede esperar un buen procesamiento de video de esta tarjeta.

Buena elección, por cierto, seguramente elegiría esta opción si fuera tú.

El SSD en sí mismo facilita el procesamiento de comandos, por lo que también puede comprar una variante de 8 gb. Si desea más especificaciones, busque otros fabricantes como Asus, etc.