Si los teclados y ratones inalámbricos son menos recomendables para los juegos debido al pequeño retardo de entrada, ¿cómo / por qué los jugadores de consola optan por los controladores inalámbricos?

Es difícil minimizar el retraso de entrada, pero no es imposible.

Las consolas de juegos están diseñadas para la televisión. Cuando está usando algo en un televisor, sería beneficioso tener periféricos, por lo que las consolas se envían con controladores inalámbricos, aunque hay opciones cableadas disponibles.
Puede comprar los cableados si prefiere tener una latencia más baja que más conveniencia.

Logitech es conocido por hacer ratones para juegos con retraso de entrada que es comparable a los cableados. Ese es un gran logro. Este mouse inalámbrico tiene un retraso de entrada más bajo que algunos ratones con cable.

Los jugadores de consola usan controladores con cable porque la conveniencia es un factor más importante para ellos que la latencia marginalmente más baja.