Aquí hay una respuesta superficial: MQTT es un “protocolo IoT” y STOMP no lo es.
MQTT y STOMP tienen diferentes objetivos de diseño.
MQTT = MQ Telemetry Transport, y está optimizado para dispositivos con restricciones de energía en redes poco confiables de baja latencia. Ofrece suficiente confiabilidad y es liviano para el cliente y en el cable. Estas son buenas propiedades para muchos escenarios de IoT.
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STOMP = Protocolo simple de mensajes orientados a texto, y está optimizado para la simplicidad y la interoperabilidad en relación con otras pilas de mensajes. No lo he usado, pero en general parece ser simple, ampliamente compatible y amigable para la web. No es particularmente eficiente.
Para un escenario de IoT con dispositivos inalámbricos que funcionan con baterías, definitivamente consideraría MQTT.
Para divertirme jugando con IoT, donde el poder no es un problema, y solo quiero hacer algo rápido, fácil de entender y fácil de integrar con una interfaz de navegador web, * podría * mirar STOMP.