En un edificio de oficinas de nueva construcción, ¿debo usar CAT6 o conexión inalámbrica para establecer redes?

Depende de la oficina y de lo que sucede dentro.

Personalmente, diría ambos. Las computadoras que se sientan en escritorios día a día también podrían tener una conexión dedicada. Debido a que no se están moviendo, también podría ejecutar Ethernet en cada escritorio donde haya o pueda haber una computadora o una línea telefónica VOIP. Además de eso, dado que casi todos poseen un teléfono celular, también podría agregar un punto de acceso inalámbrico a la mezcla.

Para poner las cosas en perspectiva, el último edificio en el que trabajó mi empresa tenía 10 oficinas, cada oficina tenía un escritorio, por lo que cada oficina tenía al menos un puerto Ethernet con cable. También teníamos un punto de acceso inalámbrico para el hogar de alta gama que proporcionaba internet inalámbrico a la oficina en la parte superior de la Ethernet cableada.
También teníamos una oficina remota donde los empleados traían computadoras portátiles para realizar el trabajo. Una vez más, los escritorios tenían una conexión por cable, pero también había un punto de acceso inalámbrico que también se podía utilizar para los momentos en que los empleados tenían que entrar y salir, o había más empleados en la oficina remota de lo previsto.
En la nueva oficina, hemos crecido a 25 oficinas, nuevamente todas están conectadas. Pero debido a que la oficina es mucho más grande y hay más paredes y cosas así, hemos agregado un segundo punto de acceso inalámbrico (repetido) para superponer una vez más la conexión por cable. Y una vez más, la conexión inalámbrica no es para las computadoras de escritorio de oficina, sino para computadoras portátiles, tabletas y teléfonos celulares.
Se trataba de un día completo de trabajo conectando todo, pero a la larga ha sido mucho más beneficioso y confiable que un punto de acceso inalámbrico.

Dicho esto, para una oficina de nueva construcción, tendría conexión por cable (Ethernet CAT6) y una conexión inalámbrica secundaria.

Conectaría la oficina para conectar los puntos de acceso Wi-Fi más las impresoras y tal vez una por escritorio, pero no si es difícil. Definitivamente no coloque cat6 en las salas de reuniones, aunque eso es puro Wi-Fi para que no tenga que preocuparse por los conectores rotos.