Depende de cuántos subprocesos genera cada proceso. Puede tener 10 aplicaciones, todas con 1 subproceso o 1 aplicación con 10 subprocesos, utilizando la misma cantidad de espacio de memoria, por lo que no se basa en la cantidad de aplicaciones en ejecución.
Y para responder a su pregunta, no sería posible utilizar el 100% de ram en ningún dispositivo porque el sistema operativo requerirá que los procesos finalicen antes de llegar a ese punto. Puede acercarse al 90%, creo, pero no del todo.
iOS no sigue la política utilizada menos recientemente para la administración de memoria como se indica en otra respuesta. En cambio, el sistema pide a las aplicaciones que se ofrezcan como voluntarios para renunciar a sus recursos del sistema, de esta manera si tiene una aplicación que hace algo importante, no se mata por una que no está haciendo nada solo porque usó la otra más recientemente.
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